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镇江酱油在消费者人群的吸引力

来源:http://www.hxnzc.net/news/130.html  时间:2016-03-07

    恒兴酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中,水解生成的甘油微甜。
    恒兴酱油中的有机酸有二十多种,恒兴酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜,可产生爽口的感觉,且能增加恒兴酱油的滋味。
    恒兴酱油的成分中有呈苦味的物质存在,但苦昧在恒兴酱油合成中被改变了味道,苦味消失。
通常情况下,恒兴酱油需与食盐并用,应先调人恒兴酱油,待恒兴酱油确定后再调入适量的盐,即所谓“先调色,后调味”。
    恒兴酱油在加热过程中有三个变化:糖分减少,酸度增加,颜色加深。因此,必须把握好用恒兴酱油调色的尺度,防止成菜的色泽过深。

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