镇江香醋传统生产工艺剖析

我国食醋的发酵可分为糖化、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程，这三大工程即可为液态，也可为固态。我国传统工艺中这三个工程有全部是液态的，如永春红曲醋、厦门玫瑰醋等;也有全部是固态的，如四川保宁醋、四川麸醋，目前城镇醋厂广泛采用的全固态发酵:还有历史悠久的液态的酶解糖化酒精发酵和固态醋酸发酵的山西老陈醋和镇江香醋。我国传统的食醋发酵工艺，不管是液态或是固态发酵除醋酸发酵外，都属于复式发酵，即所谓糖化及酒精发酵同时进行的工艺，有人称之为双边发酵。严格地讲，从酿造工艺学的角度来讲，这一工艺主要的生物化学和化学反应都在均衡地进行，如酿酒工艺的液化糖化、酒化、酯化等工程基本上都在同时进行决不限于糖化和酒精发酵同时进行而已。这种复式发酵方式应该说是由于曲法酿造所决定。与复式发酵对应的是单式发酵。即糖化和酒精发酵明显地分开进行。甚至液化、糖化、酒精发酵均分别进行，这种方式为西方所采用。这也是东西方酿造技术上的根本区别所在。现在就以镇江香醋的酿造法为例说明复式发酵的主要生化反应过程，进一步阐明这种以根霉作酒母继而以米曲霉为主的复式发酵工艺的卓越。

1镇江香醋传统生产工艺中发的特点

镇江香醋的传统生产工艺中蕴含着我国酿造酒复式发酵的精髓所在，其特点在于:首先，使用酒药培养其中的酵母以制得酒母外，还扩大培养其中的根霉;其次，由于酒药的使用以及巧妙的培养方法，取得“以酸抑酸”的效果，促进酵母繁殖的效果，为以后的糖化、酒精发酵打下良好的基础:再者，使用米曲霉麦曲，不仅构成根霉之外的强大糖化能力，还发挥其蛋白水解酶的作用，生成风味物质和风味物质前体，构成了酒药和米曲霉的混合发酵，由于以上特点，在开放条件下进行糖化和酒精发酵平行的复式发酵，生产出高浓度的风味酒醪，为以后醋酸发酵打下了坚实基础，最终生产出风味醇厚的产品。

2酒母的制备和搭窝的生物化学

传统工艺生产的镇江香醋所用曲种有酒药及麦曲两种。

酒药是用大米粉制成的一种小曲，是以根霉及酵母为主体的曲种。其中根霉不仅在固体培养基上能正常繁殖，在液体培养基中也能很好地繁殖，因此非常适合用于液体曲。并且它还有产生以乳酸为主之外的延胡索酸、琥珀酸等酸的性能。至于酒药中的酵母，是用辣藜作为酵母生长剂培育出来的多种酵母混合体，具有一定的发酵能力。

麦曲是用生小麦制成的一种米曲霉曲，最初是用草包曲，即用稻草包扎生小麦制备的米曲霉散曲后来改成方形砖曲，无论贮存或运输都较草包曲方便。酒药和麦曲本身就构成了具有复杂酶系的多菌种，在发酵时形成了多菌种混合发酵，使酒糟成分复杂，取得风味醇厚的效果。