您的当前位置：镇江陈醋与山西老陈醋还是有不同的地方
来源：http://www.hxnzc.net/news/25.html 时间：2013-04-07
一、以曲带粮，质料品种多样：别的名优食醋多以糯米或麸皮为质料，品种较单一。加之利用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，利用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其质料品种之多，营养因素之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。
二、曲质良好，微生物种丰富：别的名优食醋利用的小曲紧急是根霉和酵母，麦曲紧急是黄曲霉，红曲紧急是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的别的微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气友好味。
三、熏醅技能源于山西，熏香味是山西食醋的典范风姿：熏醅是山西食醋的奇特武艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可得到山西老陈醋的得意色泽，与别的名优食醋相比，不需外加调色剂。
四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋因此新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一样通常为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、浓重度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列天下食醋之首。并由于陈酿进程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增长，使老陈醋陈香大方，酸味柔和。
二、曲质良好，微生物种丰富：别的名优食醋利用的小曲紧急是根霉和酵母，麦曲紧急是黄曲霉，红曲紧急是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的别的微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气友好味。
三、熏醅技能源于山西，熏香味是山西食醋的典范风姿：熏醅是山西食醋的奇特武艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可得到山西老陈醋的得意色泽，与别的名优食醋相比，不需外加调色剂。
四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋因此新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一样通常为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、浓重度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列天下食醋之首。并由于陈酿进程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增长，使老陈醋陈香大方，酸味柔和。
下一条:镇江酱油的优势在于其鲜味的程度
