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镇江陈醋与山西老陈醋还是有不同的地方

来源:http://www.hxnzc.net/news/25.html  时间:2013-04-07

    一、以曲带粮,质料品种多样:别的名优食多以糯米或麸皮为质料,品种较单一。加之利用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,利用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其质料品种之多,营养因素之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。
    二、曲质良好,微生物种丰富:别的名优食醋利用的小曲紧急是根霉和酵母,麦曲紧急是黄曲霉,红曲紧急是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的别的微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气友好味。
    三、熏醅技能源于山西,熏香味是山西食醋的典范风姿:熏醅是山西食醋的奇特武艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可得到山西老陈醋的得意色泽,与别的名优食醋相比,不需外加调色剂。
    四、突出陈酿,以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋因此新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一样通常为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、浓重度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列天下食醋之首。并由于陈酿进程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增长,使老陈醋陈香大方,酸味柔和。

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