合理挑选镇江酱油的食用品种

    稍微细心的人就会发现，现在镇江酱油的种类越来越多，除了以前常见的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜镇江酱油”、“特鲜镇江酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装，该怎样挑选呢?
    中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示：选镇江酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论镇江酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。
    什么是“氨基酸态氮”呢?专家介绍，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，镇江酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
    “氨基酸态氮”是镇江酱油产品分级的重要指标。一般来说，特级、一级、二级、三级镇江酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不过，我们常见的老抽、生抽等镇江酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异，因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现，某品牌的老抽镇江酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升，该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升，而特级金标生抽则达≥1.2克/100毫升。
    专家提醒，氨基酸态氮含量特别高的镇江酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购买镇江酱油时要首选有QS标识的商品，再选酿造的好的酿造镇江酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。

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