镇江酱油的制造方式在变化

目前市面上的酱油大多都是酿造酱油，配制酱油已经十分难见其踪影。本次评测所购买的酱油均在明显位置标明为酿造酱油，酿造工艺均为高盐稀态发酵。其中富氏鲜咔味极鲜酱油标明为日式酱油酿造工艺。
辨别酱油质量等级要看氨基酸态氮含量
酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的就是“氨基酸态氮”含量，在GB 18186-2000中，区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。本次评测的9种酱油中，鲁花极美鲜酱油和富氏鲜咔味极鲜酱油氨基酸态氮最高。
但同时也要注意，很多酱油都加了“谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠”等。本次评测所购买的9种酱油中，只有李锦记锦珍老抽和金狮黄豆酱油没有添加谷氨酸钠，其它7种酱油均添加有谷氨酸钠。在调查中，55%的网友知道“谷氨酸钠”是增鲜物质，可以提高酱油氨基酸态氮含量；还有36%的网友不知道谷氨酸钠是什么用途的。谷氨酸钠其实就是味精，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态的氮，在为产品增加鲜味的同时，也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候，仔细看一看配料表，如果其中有“谷氨酸钠”，那么做菜的时候，就要少放味精。