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镇江酱油的制作不是一朝一夕就可以完成

来源:http://www.hxnzc.net/news/11.html  时间:2012-12-10

    酱油用的质料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自尊豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质质料广泛接纳小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。质料经蒸熟冷却,接入纯粹作育的米曲霉菌种制成酱油,镇江酱油移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充实生长发育,并大量孕育产生和积蓄所必要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵进程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,孕育产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,孕育产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破碎,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵进程中,从氛围中落入的酵母和细菌也举行繁殖并排泄多种酶。也可添加纯粹作育的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌孕育产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由质料因素、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种因素,虽多属微量,但却能构成酱油庞大的香气。别的,由质料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸应声生成类黑素,使酱油孕育产生美丽有光芒的红褐色。发酵时期的一系列极其庞大的生归天学变革所孕育产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,末了形成色香味和风姿奇特的酱油。

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