镇江恒兴醋业有限公司为您免费提供镇江香醋等相关信息发布和最新资讯,敬请关注!

镇江香醋的优势在哪里

来源:http://www.hxnzc.net/news/149.html  时间:2016-11-21

1 镇江香的基本成分

镇江香醋含水及挥发物88.09%(注:重量/ 体积百分比,下同) ,固形物11.91%,总酸(以乙酸计)6.82%,不挥发酸(以乳酸计)3.51%,还原糖(以葡萄糖计)2.59%,总糖(以葡萄糖计)2.79%,全氮(以氮计)0.69%,氨基酸态氮(以氮计)0.35%,盐分(以氯化钠计)3.18%(调配时加入),总酯(以乙酸乙酯计)4.86%,醇类0.20%,灰分4.39%。

2 镇江香醋中的有机酸和糖类

镇江香醋中有机酸非常丰富,是形成酸味的主要成分。它包括挥发性酸类中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不挥发酸中的乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。镇江香醋中以乙酸为主,不挥发酸是调和酸味,使口感柔和的重要物质,因此它是镇江香醋的一个重要质量指标。

镇江香醋中还原糖在2%~3.5% 之间,经2 年以上陈酿后也可高达4 % ~5 % ,其中以葡萄糖、果糖为最多,还有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纤维二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非还原糖主要是蔗糖,为调配时加入。

3 镇江香醋中的含氮化合物和无机物

镇江香醋中含有0.2%~0.8% 全氮,其中氨基酸约占全氮的45%~50%,游离氨基酸有17 种以上。氨基酸是镇江香醋中重要的呈味物质和营养物质。镇江香醋中还能检出微量的胺盐和嘌呤等其它含氮化合物。镇江香醋中无机物含量相对较高,尤其是钾的含量非常丰富,所含主要无机物有:钾(K)5040.0 × 10-6;钙(Ca)960.0×10-6;Fe30.8×10-6;锌(Zn)27.6×10-6;磷(P)1.4 × 10-6;铜(Cu)1.2 × 10-6。

4 镇江香醋的香气成分

镇江香醋的芳香成分含量较少,但很丰富,在恰当的配比下赋予它特殊的芳香。香气成分包括醇类中的甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、仲丁醇、正戊醇等;醛类中的乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、草香醛等;酚类中的丁香酚、4 -乙基愈创木酚等;酯类中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等,还有多种有机酸也有香气和助香作用。

上一条:镇江陈醋在生活中的妙用
下一条:镇江打酱油的习俗由来已久