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镇江打酱油的习俗由来已久

来源:http://www.hxnzc.net/news/148.html  时间:2016-11-14

酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白,而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料,大豆需要在水里提前浸泡一段时间,然后高温蒸好备用。类似地,小麦也需要经过高温烘培,磨成粉末状。当两者混合以后,米曲霉会与它们亲密接触,几天后,再一块被移至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间,所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用”。另一方面,为了不让这位巧妇太过辛苦(增殖过度),也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油 ”,所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。

酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生,在漫长而又不见天日的酿造过程中,米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸,将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给巧妇介绍几个帮手——乳酸菌(Lactobacillus)和酵母(Saccharomyces cerevisiae)。这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精,而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵,从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中,这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”(Maillard Reaction)的化学反应,使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合,形成一类叫做类黑素(melanoidin)的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。

好了,酿造酱油的主要步骤就此完成,剩下的只是沥出酱油原汁,调色调味,以及高温灭菌(所以我们食用的酱油里是没有霉菌的),装瓶上市了。

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