镇江酱油的品质与氨基酸态氮有关

如何选择酱油 看清瓶身三标示
那么，怎样才能买到真正品质好，等级高的酱油呢？广大消费者，购买酱油，要看清瓶身的三标示。
一看“氨基酸态氮”指标
酱油好坏（营养和质量）主要取决于“配料表”中的这项指标。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油，“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升。
特级酱油，“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升以上。
二看“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别：
酿造酱油，是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准（GB18186-2000）的严格规定。
配制酱油，一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制而成，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质；另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
三看“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/T18186-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹调酱油”。
佐餐酱油，可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高，即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油，适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。