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镇江酱油的品质与氨基酸态氮有关

来源:http://www.hxnzc.net/news/139.html  时间:2016-07-11

如何选择酱油 看清瓶身三标示
那么,怎样才能买到真正品质好,等级高的酱油呢?广大消费者,购买酱油,要看清瓶身的三标示。
一看“氨基酸态氮”指标
酱油好坏(营养和质量)主要取决于“配料表”中的这项指标。一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:
合格酱油,“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升。
特级酱油,“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升以上。
二看“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别:
酿造酱油,是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油,一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制而成,如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质;另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
三看“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/T18186-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹调酱油”。
佐餐酱油,可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高,即使生吃,也不会危害健康。
烹调酱油,适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。
两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

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