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镇江酱油的制作过程每一步都很重要

来源:http://www.hxnzc.net/news/103.html  时间:2015-04-29

      镇江酱油的质料处理 分为3步。
      ①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分到达47—50%为尺度。
      ②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充实混和匀称。
      ③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在质料上的微生物。

      制曲分两步。
      ①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大作育后的种曲0.3—0.4%,充实拌匀。
      ②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子抽芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不高出35℃。这时期要举行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。
      发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅根本成熟。

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